一个地方饮食文化是当地人民生活文明素质的反映。关于惠州饮食文化的表现，笔者采撷当年饮食行业中几中广有口碑的小食、菜式，分期忆述以飨读者。

惠州油条

油条各地有，惠州独不同。别地油条是把发酵的面粉擀切成条状，下锅炸成；硬皮空心，嚼之无味，只可填肚。传统型的惠州油条是落油搓面发酵，加以蒜茸、盐粉，擀切成条状炸成；形体粗短，酥皮韧肉，和味可口，诱人食欲。它既是早晨及第粥的最好佐食，叉能送茶下酒。解放前，城内不管高档茶楼，低档茶居，街边粥档，每天早市必有供应。尤其府城打石街的侯记、大席巷口的南记、万石坊的年记，县城西门口的天然楼、献记等低档茶居，都是“三行工匠”、菜农渔户、船工小贩、差役挑夫、牙行经纪等诸式人物“叹茶”之所。“油炸鬼”(油条俗称)是这些茶居早市供应的“拳头”食品。老板为了迎合茶客喜好，在门口设炉开镬，由一个伙计专司擀切面条下镬，茶客自拿竹筷围在镬边挑选，或要酥透，或要韧肉，任由各便。茶客挟了一两碟油炸鬼就三几人同台，开茶沽酒，“叹其一盅两件”；过完“茶瘾”，各自心满意足开始一天生计。当年这种普罗大众的生活方式亦不失为惠州的一种市井风情。   

惠州汤丸

汤丸，惠州人俗称为糖丸，是最普通的家庭甜品小食；而当年惠州街上甜品小店、摊档供应的糖丸，其制作和风味则别具一格，是群众冬季最喜食的甜品。它是用糯米磨成水浆，经布袋压滤取出湿粉，以豆沙作馅，搓成腊丸大的粉丸，投入已煮开浓糖浆的铜镬，直煮至粉丸色呈金黄寸算成品。出售时捞放在小碗，加渗花生、芝麻粉于面，供客拌食；另附姜糖水一小碗，供客调剂口感。这样的糖丸啖之爽而韧滑，香甜可口。操此业而最负盛名的，首推档位摆在水东街马屋巷口的“谭记”，人们都习惯呼档主为“糖丸谭”。其能博取众誉压倒同行，关键在制粉：用米必选优质大糯，浸米前还要加工挑去杂米；磨出的米浆经沉淀，复磨，才滤水取粉。故其出售的糖丸质优过人。

天元楼脆皮豆沙包

历史上的天元楼，位于府城四牌楼(现中山北)。该楼经营几十年，素以精制豆沙馅料而负盛誉。抗战前后，每年中秋推出酥皮豆沙月饼，大宗行销省、港、澳；而长年早、午、夜茶市推出传统的“招牌点心”——脆皮豆沙包，则堪称“一绝”。它“绝”在面质松软，可层层剥脱，直至最后一层包着足油香滑的豆沙。馅中还有一粒炸榄仁；初咬之则感面粉松化，豆沙外溢，稍不留神定会烫嘴；再嚼之就觉清甜不腻，齿舌留香。这豆沙包，是三十年代初该楼“案板”(制包点师傅)黄阿勤创制。据恶：其制作除用该楼靓豆沙怍馅外，主要窍门是在和面发酵和案台搓面上下功夫。正因为该包点精美独特，深受顾客欢迎，每天上市总是供不应求。当年惠州城内“老茶客”们流传着一句话“上到天元楼必食豆沙包，想食豆沙包必上天元楼”。

曾旺记猪脚肉丸粉

猪脚肉丸粉是东江各地最大众化的粉食，凡粉面店档必供应。四十年代开设在府城平湖门城根下内街(现近秀商场侧)的旺记粉档最负盛名。别看它铺面窄小，几张竹台，门前开档；而每日早午两市总是座无虚席。其能如此广招顾客备专称赞，全在于档主曾阿旺坚持以精取胜、薄利多销的经营宗旨昕致。他加工河粉必用优质丝苗米，讲究蒸粉工艺，务求粉条匀薄爽滑；加工肉丸，用肉肥瘦适度，讲究槌剁功夫，并配入“左口末”。制成的肉丸爽口味鲜；敢花成本用猪骨、大左口鱼或地屯干熬汤，火候到位后滤去面上油层，这样的汤水清鲜可口毫无腻感。难怪当年城内一些文人雅士、豪商阔少、官太小姐有时也不惜屈驾光顾。

 黄居记干捞面

五十年代初，惠州府城前横街口有间小面食店，招牌“黄居记”。店面很小，而生意不凡；尤其午、夜市推出的“拳头”面食——干捞面，独树一帜誉蜚全城。两角钱(相当当时茶搂一碟中档点心价钱)一碟的干捞面看起来很普通：一团面丝、几片青菜从水锅捞起，配以一汤匙猪油膏、适量靓抽油，渗上“左口末”，由顾客拌匀而食。可是食起来，就觉这碟面爽滑可口，鲜香沁胃；食后还附有一小碗清汤清涤口腻，更是回味无穷。考其诀窃：一是巧用“左口末”作调料，取其独特的鲜美冷味；二是讲究制面功夫，搓面时加足蛋量，擀面时给人骑坐竹杠用力细心压擀。将面擀得匀薄合规，切面时掌握刀法，务求幼细适度。该店每日开市总是顾客接踵而来，生意应接不暇；机关干部，学校教师最喜欢来此光顾。可惜工商业公私合营后，该店停业了。

 麻源豆腐花、芝麻饼

解放前，府城十字街口旧督办衙门前(现中山东惠阳县物资局大院门前)，不管寒暑季节，每晚总有一个专卖豆腐花和芝麻饼的摊档；挂着一玻璃罩灯，红漆书“美源”两字为招牌。因摊档主人麻脸，人们都习惯称他“麻源”。他终生经营此业，制作工艺有其独特之处，肯花成本，用料够格。制出的豆腐花口感韧而爽滑，的确与众不同；制出的芝麻饼香甜韧滑，细嚼之有杏仁香味。其人性格怪僻好胜，做生意时屡出“怪事”，成为市井中人消闲笑料。他卖豆腐花，用小铜勺舀起上碗时，常故意让它溢出勺边垂垂欲跌，在客人面前得意炫耀：“睇!麻源豆腐蛇吐利(舌)”。如有顾客嫌豆腐花上碗份量少，他就立即随手将碗中豆腐花倾泻落地，大嚷：“好!你去别处买。”如果要他多舀点，就要和他招呼：“麻源，搞碗蛇吐利!”他就一定得意忘形说：“好!算你识货!”勺子舀个不停，一碗豆腐花盛得满满。他卖芝麻饼，有粗品、精品之分：粗品色泽褐黑，形体较大，质量与同行的普通制品无异，自喻为“鹅近”(惠州土语，即鹅肾)，摆在摊面上出售；精品，油光滑黑、形体较小、质量精特，自喻为“鸡近”，用玻璃盅盛藏摊底，择熟客而沽。一般顾客谓买“麻糊饼”，就拿出“鹅近”交易；识趣的熟客只要叫声：“麻源，给个‘鸡近’!”他就心花怒放拿出精品，甚至摇头摆脑信口而哼自撰的“赞词”：麻源“鸡近”两城无，爽韧香甜滑又酥。正因为他产品精特，为人性格怪僻，名声蜚传市井，招徕效应大，生意长旺不衰。