座落在惠州市惠城区桥东东江沙公园对面的“惠州风味楼”，因老板姓高，众人都习惯以“高记”称之。“高记”既是风味楼的别号，也是老板的简称。 本不认识高记的，缘由我那些在省城、深圳和香港的亲朋好友回到了惠州，都喜欢去吃惠州风味。久而久之，与高老板也慢慢熟悉起来并做了朋友。随之，我了解高记的餐饮之路完全是自创自立，白手起家。 十几年前，高记将人生目标锁定为从事餐饮业之后，就想将餐饮做出惠州的风味。然而，什么是惠州的风味呢？高记最初的理解就是惠州人喜爱的食品。 年青时的高记帮人做过房屋装修，做过机械维修，但还是凭着从小就感兴趣的烹饪，终于在街边开了一爿小店，做起“高记腌鸡粥”的生意。上世纪的90年代，惠州已有不少粥店了，尤其潮汕人开的海鲜粥店，名声远扬，生意很是兴旺。但高记知道，惠州人喜欢吃鸡粥，特别是那些肥大肉厚的大阉鸡，宰杀后蒸熟加盐腌制成咸鸡，咸鸡煲粥别有一番滋味。 老实忠厚的高记想，做生意讲究心诚实在，若要食客吃得遂心，选料就得下功夫。 那时高记还没有汽车，他骑着单车在乡间奔走，设法与农村的亲戚朋友拉上关系，寻觅那些在农村散养的农家大阉鸡。这些鸡与那些吃着激素饲料、圈养的鸡是完全不同的口味。果然，咸鸡粥原汁原味的鲜香招来不少食客，高记的小店人来人往，高记收获到真诚待客的喜悦。 高记将开腌鸡粥档赚的钱开了一间比鸡粥档大得多的餐馆，就是如今的“惠州风味楼”。 由做鸡粥开始，高记总结出“风味”两字，不是随口而出的简单容易。惠州风味是惠州人一代一代传承下来的花样与口味、习惯与风格。招牌打出来了，就要将老惠州人的家常菜发扬光大，使之成为名符其实的“惠州风味”。 也就从这时开始，我频频光顾高记风味楼，与我的亲朋好友将这里当作一处寻觅开心快乐的地方，一处重拾美好回忆的地方。 “猪红鹅杂汤。”这是高记风味楼给客人先上的一道汤。惠州人日常喜欢煲汤，尤其饭前习惯饮些许汤水润润肠胃，以增食欲与助消化。这道用小瓦煲盛上的鲜汤无需像老火汤那样细熬慢煲几个小时，而是现滚现食。那些切成小方块的猪红，以及切好的鹅肠、鹅胗、鹅肝，在热汤中滚熟，再撒上胡椒粉、姜丝、芫荽、葱花调味即可。端上饭桌还热气腾腾，香味扑鼻，叫人垂涎。这道汤令我的思绪一下子回到从前。我的老祖屋里，婶娘们拿手的厨艺之一——“鹅肠鹅胗鹅肝鹅心炒姜煮酒”，多么令人难忘。汤煮好后香味冲出厨房，飘向大厅和天井。在过去的年代里，只有逢年过节或接待远道而来的亲朋好友，家中宰鹅时方可吃上这道美味。 我从香港来惠的朋友阿金，对此汤赞不绝口。她说香港虽然是美食天堂，但那里饭店的厨师已经很少用猪红或者用鹅的内脏来做汤了。一则很难找到新鲜的猪红，二则香港人怕胆固醇高，一般都不吃动物的内脏。这味汤只有在高记才可以吃到。因为这汤够乡够土，也够有滋味。她边吃边赞：“看，这猪红多嫩多滑，这鹅肠鹅胗多爽多脆！我每日上班来回往返，穿梭于‘石屎森林’（高楼大厦）之间，就想喝上一碗这既去尘（民间认为猪红可去肺里的灰尘）又有嚼头的靓汤呵。哎，好味！”阿金过了一把汤瘾。 “艾皮萝卜角。”这是高记风味楼的例牌小食。这道小食是艾绒与糯米粉混合而擀成的皮，以萝卜丝为主，配以切碎的虾米、肉粒、冬菇、木耳、香葱做好的馅，包出似大饺子般的东西，惠州人称之为“角”。这种“角”放在蒸笼里蒸熟，喜欢吃香口的人可以再用油锅煎香。蒸煎均由客人自选。这道小食馅香皮薄，因为有艾绒渗合的缘故，嚼起来有韧道，还有艾的清香。惠州人对其是再熟悉不过了。几十年前，每年的清明前后，惠州城好些妇孺老幼结群到郊外采来艾草，回家后晒干再揉出艾绒放好，可备一年之用。我是认识这种艾草的，它不是山坡上那种长长的青艾。这种生长在田野里或沟垄边的艾草，只有手指长，开着细如绿豆般的小黄花。我对众人说，儿时我每年都随长辈到都田的凤凰岭给曾祖扫墓，经过的田野就生长着许多的艾草。三月里，那吹着柔和轻风的清明日，那盛开着美丽金樱子（糖罂仔）花的沟垄，似一幅永不褪色的画，一直深深镌刻在我的脑海。 我的同窗好友娟与她同在省城返乡的妹妹群，见到这艾皮萝卜角，喜悦之情溢于言表。她们说曾跟随外婆加入采艾人的行列中。娟还记得，当年充满童真稚趣的她们，哪里懂得专心采艾呢，她们是赤着足在田野上奔跑，去采摘那些野花儿和追逐蝴蝶什么的。带她们来采艾的外婆其实是想让她们尽情地玩，让她们去感受春天的气息呀。娟和群吃着艾皮萝卜角，怀念起亲爱的外婆，感叹着光阴匆匆飞逝而去的无情：“呀，艾草年年长，只是人已近花甲了。” “我来高记就是想吃蚬肉的。”这是蔡姨来高记风味楼吃饭的目的。蔡姨是我家的亲戚，她不是惠州人，是南洋的归侨。上世纪60年代初，她从省城下放来惠州工作过一段时间。她对蚬肉情有独钟，因为那是国家经济最困难、物质最匮乏时期。那时她刚生完孩子，身体极为虚弱。缺乏营养的她经常买比较便宜的蚬肉，加上大块的生姜来煮汤。那乳白色的蚬肉汤富含蛋白质。她说蚬肉几乎救了她的命。 惠州人对蚬肉就更不陌生。说夸张一点，几十年前，惠州的孩子是吃蚬肉长大的。东江大大小小的沙滩上，那千万年来生生不息的黄沙蚬，世世代代不知养育了多少惠州人。惠州人的食谱中，怎少得了黄沙蚬呢？过去，用食盐、生姜、辣椒、大蒜腌制的黄沙蚬叫腌蚬。香味四溢，令人回味的腌蚬，曾经是惠州孩子手中一道美味的零食（放学回家的路上，叫停沿街叫卖腌蚬小贩的担子，买上2分或3分钱腌蚬，用野芋叶包了，一路吃着回家）。然而，时至今日，由于气候、环境及水质的变化、个大的、色泽金黄的黄沙蚬已经难觅。同时，人们从卫生的角度考虑，故而吃腌蚬的人不多了。 高记风味楼这道“油条蚬肉”，属于自创的菜式。中医认为，蚬肉滋阴明目，但性偏寒。故惠州人多用姜葱蒜炒吃蚬肉。高记在传统做法的基础上，加上切成丁的油条搭配，使之寒热均匀。这油条不是北方那种软乎乎的大油条，是惠州特有的又香又酥的肥短油条。蚬肉的软绵和油条的香酥，就这样完美地结合在一起。蔡姨连连赞叹“好吃，好吃！我都不知多少年未吃过蚬肉了！”她不舍得浪费，最后还“打扫了战场。” “来啦，东江河虾仔炒韭菜”、“生鱼片炒西芹”。随着端菜伙计的一声吆喝，色相鲜艳的东江河鲜端上了桌。红的虾，绿的韭菜；雪白的生鱼片，嫩黄的西芹， 这两道菜仅仅看色相就很诱人，众人的筷子不约而同举向那色彩之间。“嗯，河虾仔香，生鱼片爽滑，好吃，好吃！”众人皆赞美。 东江，这条哺育惠州人的母亲河，从来都是那样慷慨地给她的儿女们奉献出取之不尽的物产。我们吃过多少东江河鲜呵，数也数不清。我从记事起就知道，家里每天的饭桌上都有鱼或虾。那过街兜售鱼虾的小贩，装鱼虾的竹篓子旁总有一大扎从山上采来的野芋叶子，买上半斤或一斤小虾也不过5分或一毛钱；头尖身肥，有着两只红眼圈的“红眼俊”（即鲮鱼）也至多三四毛钱一斤。我问娟：“还记得吗？那时候，包鱼包虾哪有用塑料袋的。串鱼用的是细细的竹篾子，包虾用野芋叶，包起来用水草扎稳拿回家。”“可不是吗？那些东西用时下的话来说真是环保。”娟说。群接着姐姐的话音说：“那时，买回家的东江河鲜也无需放什么佐料，就是拌上二分钱或三分钱的绵豉酱（即黄豆酱），加上姜丝，再滴上些许花生油蒸了，就鲜美无比。哎，真怀念那种原生态的味道！” 我的这些出门在外的乡亲有所不知，而我心知肚明。如今东江上的鱼虾是越来越稀少了，以后她们回来惠州未必能吃到原生态的鱼和虾。高记外出采购这些原生态的河鲜也可谓费了心机，动了脑筋。 高记比较出名的菜肴是“惠州烧鹅”。这烧鹅由高老板亲自调料并亲自掌控火候烧制，使之皮酥肉香。但若论起各种“酿口”的菜式，比起烧鹅更要渊远流长，历史悠久。惠州人喜欢的酿豆腐，还有酿苦瓜和酿茄子的菜式，在这里可以吃到。高记给它们取了个好听的名字——“酿三宝”。 我把从长辈口中听来的故事告诉饭桌上的朋友。过去惠州人吃酒席尤其讲究，分男席与女席。女席八大碗菜加一大碗汤，俗称“九大碗”；男席十碟菜，俗称十大菜。这里就有酿口的菜式。除了有酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子，还有酿莲藕以及蚝豉酿肉丸，虾米酿肉丸，冬菇酿肉丸等等。不仅卖相好看，也很考究手工。 还有一个细节是现代人所不知的。那时，吃女席的人都在旗袍或大襟衫内，揣着一方手帕。八碗菜里，每碗菜平均每人都有一件。而那些顾家的女人都不会吃完八碗菜里的每一件，总要省下几件带回家，给家人品尝。在困难时期，那是天物。那方手帕就是包酿口菜肴用的，随之扎成个小包带回家。我说，我们早已不用手帕了，作为东道主，我请各位选择，想带些“艾皮萝卜角”或什么菜肴回家尽管打包就是，惠州到省城到深圳或到香港的车程也不过个把两个小时。 惠州风味菜肴，令众人吃出绵绵思绪。我告诉高记，如今，大酒店也好，大排档也罢，吃嘢（吃东西）已经不是众人仅为追求口感的乐事了。我的亲朋好友，当然还有远道而来寻觅惠州风味的故乡人，他们在享受美食的同时，也享受了那种亲友相聚时的愉悦，品味了故乡的山水情浓。 高记也告诉我，经过这些年的实践，他已经领悟了“惠州风味”的真谛，就是诚信加认真。诚信就是不弄虚、不作假，传承惠州饮食文化同时也不断研究新的菜式，力求创新和发展；认真就是对食客负责，用心去烹饪每一味菜肴。他的惠州风味楼已经在马安下良开了分店，名曰“高记农庄”。我听他如数家珍般娓娓道来：农庄有自养的鸡、鹅、鸭和鱼，还有十几亩的蔬菜地，开沟挖渠引来清澈的地下水浇灌。食客入口全是无公害的、环保的食材。由此，我进一步了解高记。他是个善动脑筋的人，是个不断追求饮食创新的人，他的“惠州风味”，又上了一个新的层次，与惠州的自然山水、田园风光融为了一体…… 我自然又去光顾“高记农庄”了。哦，那翡翠般碧绿的菜园令人心醉，那原始的竹棚、竹椅、柴火灶，令人有重返自然之感。在这里，我品尝了用柴火灶烹饪出来最纯正、也是最原汁原味的水煮鱼、茶油鸡，还有那煎得香香的、让人百吃不厌的艾皮萝卜角…… 高记的“惠州风味”，已经越来越摸准食客的“脉博”了。 |
