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解放前惠州的行规习俗(一)
作者:廖伯腾 张焕棠    来源:惠州民协    日期:2012-05-30 10:28:22

 

解放前各行业的行规习俗有些是共同的,有些是各有特色,如现在解雇工人叫“炒鱿鱼”,因为炒鱿鱼的形状像卷起一张被子一样,即老板要你卷起被袱走人。以前解雇工人除非犯有特大错误要立即解雇外,一般情况都在年终除夕晚上吃团年饭时才决定去留人员的。这时还商定明年的工资,老板也会特别交代继续雇用的人,如没有表态的就暗示要解雇了。被解雇的人在吃那餐团年饭(俗称无情鸡)后便被解雇。当然也有个别工人未受解雇,但另有高就,亦会自行提出辞退。

各行各业有个统一规定,每年农历十二月十六日是做尾牙,设一席丰盛的晚餐让全店员工庆祝一番,或增添一些亲朋戚友。尾牙后,整理业务,追收欠账,开股东会议等等,准备过新年春节了。年初二清早,各店在年初一晚上十二点钟过后,厨房便预先买条生猛鲤鱼、发菜和生菜配煮菜肴,制作开年饭,意思是预祝明年好生意、大发财,家家都是三四点天未亮吃开年饭,门前烧条大爆竹,饭后店中员工便纷纷返家与家人团聚。

饮食业行规较有特色,包点和酒席的价钱和用料都有统一规定,如九大碗(妇女席)每席坐八人,九大碗的用料如鱼肉蔬菜等的斤两都有统一规定,不同的只是厨师技术和制作方法。包点、烧卖的用料(含面粉、鱼、肉、馅)也有统一规定。早市卖剩的烧卖,中午和晚市都不拿出供应,情愿让员工吃掉,否则就证明生意不好,影响威信,败坏招牌。

解放前,茶楼业最早成立茶职公会,因为茶楼工人较多,经常有劳资发生纠纷。有了公会,遇上劳资纠纷,双方可派出代表协商调解。曾有过一次解决工人利益分成问题达成协议,当时茶职工人正式工资较低,主要靠下栏收入(有时高于工资三四倍),所谓下栏钱如出卖面粉袋,缸瓶、竹笠,下脚料、猪皮、猪油渣、菜脚的钱和楼面茶客打赏钱,以及供应小食的荞头、酸姜、芥酱、瓜子、花生米和香巾的收费都归下栏收入,这笔按员工职务高低、贡献大小衡量分配,经理、厨师、按板(点心师)、楼面(该楼负责人)分二份,账房(管财务)、买手(采购)、各部负责人分一份半,其他服务员、杂工、伙头(炊事员)等分一份或半份不等。

茶楼的招牌都有个楼字,如解放前惠州有德如楼、东坡楼、惠坡楼、畅聚楼、汉如楼、一景楼、太白楼等,原因是开设茶楼的营业一般都有二三层楼较适合招待顾客,舒适层平房较少。以前饮食行业也分层次,高档酒家,中档的称为茶楼,低档的称为茶居。

抗战期间,惠州水东街不少九八行(后称平码行),如大中行、中和行、昭信行、公和行、祥泰行、永丰行、福和行、裕隆行、同丰行、泰来行等。为什么多用个行字?因为九八行也叫过行口,主要资金多,生意大,大宗收购油糖谷米豆等农副产品批发兼代客买卖,成行成市,所以多用个行字。

九八行业行规,代客买卖收加零二佣金,即九八找数,故称九八行。该行也象茶楼一样,员工除工资外,老板将加零二佣金,分一半给员工作酬劳(奖金),按工种级别分配,如买卖手、账房、秤手、主要业务骨干分多一点,店员、打杂、伙头少分一点,目的调动员工积极性。有些老板对店中关键人物,如买卖手、掌柜(管账)人员,会另给其红股,红股是按盈利参照股份分红。亏本则不用他们垫款,使他们能尽心尽力帮助商店多获盈利,同时也防止同行对其以高薪超聘。

解放前惠州府县两城有二十多间药材店,如同寿堂、百元堂、广生堂、裕生堂、天生堂、来安堂、济生堂、仁寿堂、天福堂;青草店有善和堂、天良堂、徐和堂等。药材店招牌都有个堂字。相传以前皇帝曾御赐药材店一块牌匾写着“旺相堂”三个字,谕旨药材店应慈善为怀,普救众生,云云,以尽卖药责任,为民方便。从此凡药材店便在店内安上“旺相堂”一个神位,上边刻上一条金龙代表天子,晨昏一炷香,逢年逢节以三牲拜祭。另外神农尝百草,是药材的创始人,附城厦廓乡曾建有一座神农庙,每年逢神农诞之日,每间药材店分别用猪头五牲去祭祀,以作纪念。本着慈善为怀,为民方便的宗旨,以前药材店在店门另开个小窗,不论三更半夜,有人急病取药,都要起床打开小窗供应。解放后参加公私合营,因“铁饭碗”关系,服务质量降低,这便民做法已荡然无存。

木器家私行业,以木匠为主,其祖师是鲁班。解放前惠州府城塘尾街有间鲁班仙师庙(即现县粮食局),门前写着“九行工艺所”(包括泥水、木匠、打石、造船、打磨、竹器、搭棚、油漆)等,但其中主要是三行(泥水、木匠、打石),即所谓“三行仔”。每年农历六月十三日是鲁班师诞,全行工人齐集到鲁班师庙,欢聚一堂,大摆筵席,痛饮一番,庆祝鲁班师诞,并藉此机会,团结起来,讨论劳资关系和工资问题。如1943年大灾荒那年,稻谷严重失收,粮价飞涨,工人在鲁班师庙商定,全行吊斧头(即罢工),要求提高工资。当时工人是按件计工,老板包食包住,工资是按国币计算,那时物价膨胀,纸币不断贬值,工人要求保障生活,劳资双方协商了三天,结果议定工价以米为单位、按米计工,以中级米(冬白)时价计算,这才恢复了开工。从此工人生活稳定下来,直至解放。

为了崇拜鲁班师,每间木店都设有鲁班师神,两边有祖师格言“准绳分曲直,规矩定方圆”。晨昏一炷香,初二、十六拜祭用三牲供奉。也成为工人做牙祭的一个行规,直至解放。

木店雇请学徒,规定学满三年出师,称俟师。学徒期间是没有工资的。老板只包住食和剃头,进店时“带鞋不带屐,带被不带席”(即老板包木屐、草席),一年一套衫,学徒不只是学艺,店中一切杂务如倒茶、扫地都要他们干。

解放前,惠州棺材店有福寿、祥福、百福、永福、五福先、福寿全、天福祥等。这些棺材店的招牌都有个“福”字或“寿”字,因为棺材是不吉利的,所以棺材行内,棺材称为“长生”,棺材板称为“寿板”,取个吉利的名字。旧社会有钱人家,年届六十花甲之年,便算上寿,许多美满家庭,老人都会买定一副“长生”,取长生不老的好意头,力求有福有寿,因此棺材店招牌取名非“福”则“寿”,以迎合顾客的心理。

 

本文根据太白茶楼原经理严以祥、天福堂原经理刘惠良、联益木店老板刘荫等老人提供资料。

 

(原载《惠城文史资料》第12辑,邹永祥主编,惠城区政协文史委员会1995年编印

 

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