解放前各行业的行规习俗有些是共同的，有些是各有特色，如现在解雇工人叫“炒鱿鱼”，因为炒鱿鱼的形状像卷起一张被子一样，即老板要你卷起被袱走人。以前解雇工人除非犯有特大错误要立即解雇外，一般情况都在年终除夕晚上吃团年饭时才决定去留人员的。这时还商定明年的工资，老板也会特别交代继续雇用的人，如没有表态的就暗示要解雇了。被解雇的人在吃那餐团年饭(俗称无情鸡)后便被解雇。当然也有个别工人未受解雇，但另有高就，亦会自行提出辞退。 各行各业有个统一规定，每年 饮食业行规较有特色，包点和酒席的价钱和用料都有统一规定，如九大碗(妇女席)每席坐八人，九大碗的用料如鱼肉蔬菜等的斤两都有统一规定，不同的只是厨师技术和制作方法。包点、烧卖的用料(含面粉、鱼、肉、馅)也有统一规定。早市卖剩的烧卖，中午和晚市都不拿出供应，情愿让员工吃掉，否则就证明生意不好，影响威信，败坏招牌。 解放前，茶楼业最早成立茶职公会，因为茶楼工人较多，经常有劳资发生纠纷。有了公会，遇上劳资纠纷，双方可派出代表协商调解。曾有过一次解决工人利益分成问题达成协议，当时茶职工人正式工资较低，主要靠下栏收入(有时高于工资三四倍)，所谓下栏钱如出卖面粉袋，缸瓶、竹笠，下脚料、猪皮、猪油渣、菜脚的钱和楼面茶客打赏钱，以及供应小食的荞头、酸姜、芥酱、瓜子、花生米和香巾的收费都归下栏收入，这笔按员工职务高低、贡献大小衡量分配，经理、厨师、按板(点心师)、楼面(该楼负责人)分二份，账房(管财务)、买手(采购)、各部负责人分一份半，其他服务员、杂工、伙头(炊事员)等分一份或半份不等。 茶楼的招牌都有个楼字，如解放前惠州有德如楼、东坡楼、惠坡楼、畅聚楼、汉如楼、一景楼、太白楼等，原因是开设茶楼的营业一般都有二三层楼较适合招待顾客，舒适层平房较少。以前饮食行业也分层次，高档酒家，中档的称为茶楼，低档的称为茶居。 抗战期间，惠州水东街不少九八行(后称平码行)，如大中行、中和行、昭信行、公和行、祥泰行、永丰行、福和行、裕隆行、同丰行、泰来行等。为什么多用个行字?因为九八行也叫过行口，主要资金多，生意大，大宗收购油糖谷米豆等农副产品批发兼代客买卖，成行成市，所以多用个行字。 九八行业行规，代客买卖收加零二佣金，即九八找数，故称九八行。该行也象茶楼一样，员工除工资外，老板将加零二佣金，分一半给员工作酬劳(奖金)，按工种级别分配，如买卖手、账房、秤手、主要业务骨干分多一点，店员、打杂、伙头少分一点，目的调动员工积极性。有些老板对店中关键人物，如买卖手、掌柜(管账)人员，会另给其红股，红股是按盈利参照股份分红。亏本则不用他们垫款，使他们能尽心尽力帮助商店多获盈利，同时也防止同行对其以高薪超聘。 解放前惠州府县两城有二十多间药材店，如同寿堂、百元堂、广生堂、裕生堂、天生堂、来安堂、济生堂、仁寿堂、天福堂；青草店有善和堂、天良堂、徐和堂等。药材店招牌都有个堂字。相传以前皇帝曾御赐药材店一块牌匾写着“旺相堂”三个字，谕旨药材店应慈善为怀，普救众生，云云，以尽卖药责任，为民方便。从此凡药材店便在店内安上“旺相堂”一个神位，上边刻上一条金龙代表天子，晨昏一炷香，逢年逢节以三牲拜祭。另外神农尝百草，是药材的创始人，附城厦廓乡曾建有一座神农庙，每年逢神农诞之日，每间药材店分别用猪头五牲去祭祀，以作纪念。本着慈善为怀，为民方便的宗旨，以前药材店在店门另开个小窗，不论三更半夜，有人急病取药，都要起床打开小窗供应。解放后参加公私合营，因“铁饭碗”关系，服务质量降低，这便民做法已荡然无存。 木器家私行业，以木匠为主，其祖师是鲁班。解放前惠州府城塘尾街有间鲁班仙师庙(即现县粮食局)，门前写着“九行工艺所”(包括泥水、木匠、打石、造船、打磨、竹器、搭棚、油漆)等，但其中主要是三行(泥水、木匠、打石)，即所谓“三行仔”。每年 为了崇拜鲁班师，每间木店都设有鲁班师神，两边有祖师格言“准绳分曲直，规矩定方圆”。晨昏一炷香，初二、十六拜祭用三牲供奉。也成为工人做牙祭的一个行规，直至解放。 木店雇请学徒，规定学满三年出师，称俟师。学徒期间是没有工资的。老板只包住食和剃头，进店时“带鞋不带屐，带被不带席”(即老板包木屐、草席)，一年一套衫，学徒不只是学艺，店中一切杂务如倒茶、扫地都要他们干。 解放前，惠州棺材店有福寿、祥福、百福、永福、五福先、福寿全、天福祥等。这些棺材店的招牌都有个“福”字或“寿”字，因为棺材是不吉利的，所以棺材行内，棺材称为“长生”，棺材板称为“寿板”，取个吉利的名字。旧社会有钱人家，年届六十花甲之年，便算上寿，许多美满家庭，老人都会买定一副“长生”，取长生不老的好意头，力求有福有寿，因此棺材店招牌取名非“福”则“寿”，以迎合顾客的心理。 本文根据太白茶楼原经理严以祥、天福堂原经理刘惠良、联益木店老板刘荫等老人提供资料。 （原载《惠城文史资料》第12辑，邹永祥主编，惠城区政协文史委员会1995年编印） |
