引子

临水的惠州，得水滋润，汤水之味理直气壮成为亘古不变的饮食主题。看那一勺一碗的甜汤甜品，似微不足道，然而有历史，有内涵，有功效，更包涵了人们饮食的智慧与灵气。这是惠州人的山水情结啊，挥之不去的家乡味道！就这样在岁月长河里，甜甜地滋润着千家万户百姓的心扉。

一、醒在岁月芝麻糊

惠州以前的闹市街口，都有芝麻糊摊挡，惠州人特好食之，故而坊间流行有句口头禅，“吃碗麻糊耐餐饱”，体力劳动者又曰“醒目吃麻糊”。粵语“醒目”，是指人有悟性，可见惠州人早已悟出芝麻糊与人们日常生活息息相关的因果关系。农耕劳作的人吃碗麻糊，干活不累有力气；城里劳动者吃碗麻糊，肠胃舒适身子暖，最重要的是，他们悟出吃麻糊耐饱。旧时人们不会说“热量”这个词而说耐饱，在食不果腹的年代，有什么比得上耐饱更为重要呢。

上世纪40年代，惠州府城（今桥西）十字亭（今中山东路步行街口）有名的一家麻糊档叫“麻源记”，其制作的麻糊香滑可口，被美誉为“麻源鸡肫”，为惠州一绝。缘由档主阿源每个程序都做到认真仔细。首先，将黑芝麻去尘晒干后炒香，其次小火炒粘米（也可以是糯米），炒至飘出米香收火；再次炒熟花生米研碎成粉作辅助，若缺了炒花生的香味，芝麻糊口感会大打折扣。之后全部放入石磨磨成粉。最后一道工序就是在大锅放够了水，再放入磨好的粉和白糖（不能用红糖，红糖会变酸），随着火炉不断加火，锅里温度不断升高，做麻糊的人不停地用棍子搅拌至糊熟，这个过程惠州话叫“匀”，又称“匀芝麻糊”。

还有句惠州话叫“好物沉归底”。做麻糊的人发现，麻糊底的锅巴很好吃，于是，从芝麻糊衍生出“麻糊喇”，即麻糊锅巴。“麻糊喇”香酥脆，十分可口诱人。如今70多岁的老人回忆，抗战胜利时日，惠州城一片欢腾，历经八年抗战的人们，纷纷出门探亲访友，商家瞄准商机，将“麻糊喇”制成饼状，12个为一筒，用紅纸包裹，一时“洛阳纸贵”，竟然供不应求。

随着时代与社会的进步，芝麻糊早已走出“耐饱”这个狭窄的圈子，一跃成为人们养生保健的“新宠”。人们已知黑芝麻含维生素E以及多种有益人体的微量元素，可治头昏眼花、耳鸣耳聋、须发早白、肠燥便秘、风痹瘫痪等症状。

如今，聪明的商家在传统制作的基础上，增加了牛奶、杏仁、坚果、麦片等成份，以满足人们越来越挑剔的口味与需求。

在诺大的饮食市场里不起眼的芝麻糊，香甜的有益健康的芝麻糊，世世代代令人回味无穷的芝麻糊，就是那么理直气壮醒在岁月里，醒在人们生活中。

二、平安味道豆腐花

惠州城街头巷尾常见卖豆腐花的竹箩担子，一头挑得是豆腐花的瓦埕，另一头是装着一次性碗和匙羹以及煮好的糖浆。只要小贩搁下担子，即有三三两两的人前来吃豆腐花。

有句俗话叫“心急吃不了热豆腐”。其实，心急也吃不了滚烫的豆腐花。香嫩柔滑、润喉消渴的豆腐花，成为地方风味诸多美食小吃中一到独特的味道。

豆腐花其实是豆腐的衍生品_煮沸的豆浆点卤压干就是豆腐，点卤不压就是豆花。可以说，豆腐历史有多长，豆腐花历史就有多长。惠州周边农村产黄豆，黄豆是惠州农作物之一。因而古老民谣有唱“豆仔碌碌，炒归锅笃”。这里豆仔指的是黄豆。黄豆富含丰富植物蛋白，可补充人体需要营养。讲究舌尖上享受的惠州人，除了饭桌上的豆腐，还豆尽其用，烹饪饭后茶余的甜品，豆腐花就是这样走进寻常百姓家。

做豆腐花一般分五个步骤。第一步是精选颗粒饱滿、没有虫眼的黄豆；第二步是起码用8个小时，浸泡黄豆变绵软；第三步是磨豆浆，使浆渣两分离；第四步是煮豆浆，沸腾后倒入白布过滤保证无一点杂质；第五步，也是最关键的一步是点卤（或点石膏水）：將煮好的热豆浆倒入瓦埕，然后点卤或点石膏水冲撞豆浆，盖上盖子。黄豆的蛋白质在卤水的冲撞下发生奇妙变化，只一刻钟功夫，揭开盖子，晶莹雪白、叫人赏心悦目的一埕豆腐花就呈现在人们面前。

卖豆腐花的小贩，用特制的扁平铜勺，从埕边一伸一吐地把豆花刮进碗里，这动作，惠州人风趣称之为“蛇舔利”（“利”，惠州话指舌头）。刮豆腐花大有讲究，须得从埕边一伸一吐地刮，如果从中间刮，就会成洞，人称“穿胆”，整埕豆腐花就会变形变味。豆腐花也须热着吃，冷吃会变酸。看着“蛇舔利”一伸一吐进了碗里的豆腐花，再浇上两羹糖浆，引人垂涎欲滴，此时美美吃上一碗，顿觉气清神爽。

惠州人认为，春夏季吃豆腐花祛湿清热，秋冬季吃它去火养阴，不能不说这是老少皆宜的一道传统美食小吃。

豆腐花是简单的，也是随意的。没有谁是心急火燎吃豆腐花，也沒有谁是哭丧着脸吃豆腐花。故豆腐花摊档前，有老人领着小孙子，有逛西湖累了的游客，人人吹着豆腐花的热气，在悠悠地品，慢慢地尝，在轻轻松松的心绪里，无不咂摸出豆腐花平安祥和的味道来。

三、甜甜蜜蜜话糖丸

不可否认，在秀山丽水的惠州，糖丸总是与愉悦、幸福这些因素联系在一起。在惠州郊外的乡村，两造结束后，农家就迫不及待将新收割的糯谷脱壳、晒干以及舂粉。不管三七二十一，先做一道糖丸解解馋，名曰“吃新鲜”。浸透着农家辛勤汗水的糯米粉此时散发着谷物特有的清香，人们就是图个原汁原味。最简单的做法是将糯米粉（加上适量的粘米，这样不至于太柔软），加上适量的水揉成团，再拉成细条，然后捏成一个个小丸子扔进大锅，看着滚水里的丸子一个个翻浮起来，再放入自家甘蔗新熬榨的黄糖，一道非常简单却是原生态的糖丸就端上了桌。眉开眼笑的人们吃着糖丸，感恩上天的赐予，分享丰收的喜悦。

相比乡村，城里的糖丸色彩自然要丰富些。若在正月的春节期间，糖丸叫作 “元宵”，有团圆喜庆的寓意。也有叫作“汤元”或“汤团”。上世纪40至50年代，水东街有名的“糖丸谭”糖丸（谭姓师傅做的糖丸）令食客甚为赞赏。店家首先將糯米用细磨磨成米浆，米浆经过用布袋过滤、压干、切片、晒干、研碎几个工序，这样用心思做出的糯米粉又白又細，揉成团又软又滑。捏好的丸子也不是用开水煮，而是用糖浆慢慢熬熟，这样的丸子嚼起来筋道又有味，盛碗后浇上炒香的芝麻与花生，顾客尝毕，齿颊留香。此时店家会再送上一碗姜糖水，曰“去腻养胃”。一碗糖丸，不仅香甜可口，还吃出和悦温馨的滋味。

岁月更替，斗转星移，有关糖丸的故事仍然在这座古城发酵延续。如今物质极为丰富，糖丸的吃法也百变翻新。如，糖水店近年新推出一款“西米芝麻姜糖丸”，就令许多人吃过“返寻味”。做法说来并不复杂：将西米浸烂后揉成汤圆皮，黑芝麻炒香研碎加上椰蓉做馅，汤圆皮包上馅搓圆。將生姜红糖加水煲成姜糖水，将汤圆放入姜糖水中煮熟即可。由于西米温中健脾，黑芝麻补肾益肝，生姜散寒和胃，红糖补血，故而这味糖丸很受年轻女性青睐。还有一种是惠州人喜欢吃的甜酒糟，如今也跃上家庭餐桌变成糖丸“最佳搭挡”。这种吃法再简单不过了：将糯米粉加适量温水和白糖，拌匀后搓揉成小丸子，放到开水中煮熟捞起；甜糟加适量的水煮开，放入小丸子再煮开即可。如口味重的也可再加白糖。

糖丸，浸润在岁月的长河里，成为惠州人待客的礼仪之一。因为那是意味着家庭的和谐，充溢着亲友团圆的喜悦，更是甜蜜日子的寓意-有朋自远方来，煮碗糖丸示欢喜的迎接；读书的孩子疲惫了，煮碗糖丸给孩子醒醒心，缓释孩子读书的辛劳；年轻人结婚办喜事，当长辈的更会给新人送上甜甜的糖丸，祝福小两口恩爱有加，日子甜甜蜜蜜。糖丸，这道普通的甜品，就这样伴随着欢乐甜蜜的元素，走进千千万万百姓的家庭。

四、炭炉小火番薯糖

半个多世纪前，惠州夜晚的街头巷尾时而会走过小贩卖各种小吃的担子（惠州人习惯称之为“箩头担”）。看，迎面走来的是什么？一头是炭炉上搁着的大瓦煲，另一头放着碗、匙羹及别的杂物，瓦煲飘出的香味令走过路过的人马上意识到，卖番薯糖水的箩头担来了。在物质匮乏的年代，几分钱一碗的番薯糖水也能诱人心旌摇荡，回味半天。

上世纪60年代初，新中国遭遇了经济上最困难的时期，填饱肚子已经成为人们最迫切的需求。番薯，这种平时最不起眼的杂粮，一时成为人们救命的圣物。邻居有家亲戚从沥林黎村挑了一担番薯来访，顿时令左邻右舍刮目相看，羡慕不已。在人均每天只有半斤米的情况下，有人想办法拿大米到农村换番薯，一斤米换3斤番薯。即使这样，也非常不容易换，故而摆上餐桌的番薯被视为上品。

惠州民间每个月都有节，正所谓：“正月新年、二月二；三月清明、四月八；五月节、六月六；七月十四、八月十五；九月重阳、十月朝；十一月冬、十二月年”。而不管丰盈的日子还是饥荒的日子，节总是要过的。除此，还有老人生日、小孩满月或亲朋好友来访等礼仪，家庭的主妇再难也总要设法弄得体面一点。若白水煮番薯应节抑或待客，会认为浪费了好东西，须得设法配上糖水，吃个香香甜甜的番薯糖（惠州人不叫糖水，叫番薯糖）方罢休。记得一次，父亲一位老朋友来访，而家里实在拿不出好东西招待，母亲看着罐子里用糖票买来的一点糖，还有用大米换来的一些番薯，她最拿手的也只能是给客人煮锅番薯糖水了。只见母亲将几根番薯洗净，连皮都不舍得刮，切成一小块一小块，用瓦煲在炭炉慢慢煲。母亲说，煲番薯糖用柴火浪费，而用炭火，几块炭就够了（这是票证的年代，柴火都是定量供应的），而小火熬，番薯的淀粉和糖份可更好凝聚，味道更佳。看着客人眉开眼笑吃着番薯糖，母亲心里美滋滋的。

到了1962年底，经济环境有了好转，家庭煲番薯糖时光多了起来，市场各种小吃也多了起来，但番薯糖仍是人们喜爱的甜品之一。惠州人煲番薯糖有自己独到的“秘诀”，那就是放大块的姜，这样煲出来的番薯糖不仅有浓郁的香味，而且健脾养胃，有益健康。那沿街叫卖的箩头担子，更是方便了上班一族的人们，无需自己动手就可品尝香甜的番薯糖。

饥荒年代，炭炉小火番薯糖就是这样紧密地与生存联系在一起，与暖老温贫联系在一起。

（摄影：张小明）

芝麻糊

豆腐花