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斗 茶
作者:苏定明(惠州民协会员)    来源:惠州民协    日期:2012-05-30 16:27:53

 

何谓斗茶?斗茶,又叫斗茗,即比赛茶的优劣,是惠州传统民间风俗之一。在宋代,已有斗茶的习俗。江休复《江邻几杂志》记载:“苏才翁曾与蔡君谟斗茶,蔡茶精,用惠山泉,苏茶劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。”时惠州此风甚盛,所以苏东坡已有“岭外惟惠人喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细地品尝。斗茶则与此不同。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

斗茶,是惠州茶文化中最朴实、最普通、最多人参加的民俗趣事;斗茶,男女老少无人不知。现随录二首民国时期惠城流行的山歌与童谣,可见其深入民心:

斗茶斗花趣味浓

     —绣花姑娘唱的山歌

人家斗茶我斗花,

斗茶人人比茶好;

我呢系比绣工巧。

大街小巷赞茶情韵,

可知蝴蝶误入绣花坊?

府县两城多乐趣,

少有沉闷心荒荒。

 

揸起叶来评

   —童谣

大人斗茶我偷师,

大树底下人挤挤。

你捡榄、我寻片,

石古两只撑起来;

炉灶傢生已齐备,

怕乜惹冇水又冇杯。

最紧要随处细心拣好叶,

齐家都把叶放好,

煮几下,

对住日头下,

揸起叶来评。

 

参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。

斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。

斗茶开始,参斗者将携来的同一茶种(例如绿茶)的茶叶取出少许,各自放在写有一、二、三、四、五……标记的白纸上,由对茶有浓厚兴趣与见识的人(一般三四个左右)当评判(参斗者不能当评判)。首先看茶叶的形状是否大小均匀,碎片及残缺占多少,其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求,例如绿茶要求色至黛绿,不焦不碎,卷曲有度等等。然后是在距茶一市尺左右位置大力吸气闻香。并抓一小撮茶于鼻下闻香,最后众人议论一番,再用小纸条作不记名投票表决,纸条只写茶叶编号,评出自己喜爱的茶。折好集中放在一个小纸盒里等待主持者公布。主持一般由年纪较大、德高望重的老实人担任,另有一人监票。以后斗茶每个程序的评选也都按此种形式进行。当时斗的茶或者是当时的名茶有“龙井”、“毛尖”、“珍眉”、“碧螺春”,还有乌龙、铁观音、水仙、海南鹧鸪茶、鼎湖的紫背天葵、罗浮山甜茶等。至于本地区的土茶(主要是绿茶),则主要有秋长的“桔子浪”、连平的“大叶青”、九龙峰的“谭公茶”、秋长白云嶂的“白云茶”、博罗县的白马茶等。

第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和茶杯、茶盘,其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主,还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器,又从土质是否细幼,制作是否精致,样式是否新奇,有无创意(典雅与拙朴皆可),使用是否方便,色泽是否和谐等角度去评价,有的人甚至带放大镜细心察看。

在茶具评选中,也经常评贮存茶叶的茶罐。当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制成的茶罐,其中以锡制品最密实,不易漏空,最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好,称为贮罐的上品。

第三是评水质与煮水火候的缓急等。看似平常的水,在斗茶者眼中,却大有学问。评水一般以古人经验为基础,以自己口感为准绳。古人把水分为三等:“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水,清冽甘美,泡茶最相宜。但惠城这些不留名的品水家,并不照搬古人经验,而以实际口感为主,例如在上世纪30年代某次斗茶中,评出惠城黄塘姚坑井井水为第一,令姚坑井声名鹊起。当时的天元茶楼,因姚坑井水沏茶特甘甜,为争夺茶客,曾雇用一些“担水佬”(专门替茶楼、旅店及一些家庭挑生活用水的一种苦力工人)到黄塘姚坑井汲水,并在桶边插上写有“天元茶楼姚坑井水”字样的小旗,招摇过市……

除姚坑井外,以后上榜的还有惠东九龙峰泉水、罗浮山的卓锡泉、长生井水等。为了斗茶,惠城人常托亲朋捎带这些远道的名水。

斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很重要,前人煮茶讲究“其火用炭,次用劲薪”。惠城斗茶多采用龙眼、荔枝树木或榄核作燃料,其他较轻或带味的木材是不能用的,特别是沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材是绝不能做燃料的,原因是怕其中污浊气味与烟味玷污了水。上述三种燃料,主要是因其火力耐久,龙眼、荔枝木燃后生成的炭也耐久,而炭火生出的火焰,斗茶者最欣赏、珍惜。特别是干透的榄核,烧时无烟、无味、无响、无水汽逸出,其炭火火焰带幽蓝色,既稳定、耐久又均匀,不会短期内突增突减。惠城附近的增城县境有无数榄树,每年榄核堆成山,斗茶及品茗爱好者常托去增城办事的人用小布袋装一袋回来,逢年过节或斗茶、遇知音好友时才取出来用。

斗茶一般是斗出茶的色、香、味。然而也有的茶会在静静的泡茶时光中为斗茶者献上一出好戏。“毛尖”便有这样的本事,惠城斗茶者称其为“会出把戏的茶”。人们把它人性化,可见它与斗茶者的亲密程度。

观看“毛尖”撮把戏,是以前惠城斗茶中一个有趣的插曲。“毛尖”的形品特色是:铜丝螺旋条,浑身披毛银隐翠。冲泡它不仅有情趣,更有它特别的地方。其一:应用洁净透明的玻璃杯。泡茶之前,先用沸水冲烫玻璃杯(温杯),其二:先放水后放茶叶。茶叶浸湿即沉底,静候一会,但见叶片的银色茸毛与渐渐涨大的茸毛隙中的气泡如雪浪披银珠。一会,茶叶伸直冲向水面,似一支支直立的银枪,而杯底染上茶绿色,上下水色迴然不同。又过片刻,随茶叶上升的气泡消失于水面,茶叶又沉回杯底,此时水面亦有淡淡的嫩绿色,沉叶茸毛隙中另一些小气泡受热又膨胀产生上浮力,携叶片再次上升,继而再下沉。如此反复三次,杯底的绿越来越浓,并向上渗透,把原来水晶般的透明色染成碧玉,而茶香亦随浸泡时间的长短而散逸出阵阵幽香,味越来越浓。这种茶,真如一件特殊而生动的工艺品,令人兴趣盎然。

三起三落撮完“把戏”,这杯茶即可饮用了。茶香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,历来为斗茶者厚爱。

清末惠城斗茶较讲究,要将茶叶碾成粉末,而且要碾得细腻,再用绢罗筛过,然后放在洗净无味的绢布上袋好扎紧,再放活水泡,好的茶汤据说能紧咬茶盏,久聚不散。而茶质不大好或碾得不够细腻则不能咬盏,盏沿便露出水痕,故水痕出现的早晚,便成为茶汤优劣的依据。当时斗茶,以水痕早出为负。

民国后,斗茶者认为碾茶为粉虽更易出茶鲜味,但很费工夫,而且这样做又失去了泡茶时翠叶美丽叶形的观赏,因而直接用茶叶来泡,不斗水痕,重在汤色——即斗茶汤的色泽是否鲜白。纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负,因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明炒时火候不足;色泛灰,说明炒时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。

惠城的斗茶有很大的宽容度。名茶固然受欢迎,一般地方茶也鼓励去斗。例如紫金县的一种绿茶,曾被评为“经饮耐泡,甘香清爽”,知名度大增。另一种是罗浮山甜茶,通过斗茶,以其独特的汤色(带曙光红色)与甜味,令人大开眼界,又由于它的清热解毒功效较强,味虽不太甘香,叶形也难看,但有男女老幼易于接受的大众化口感,也使它获得好评。通过斗茶,人们认识了它,开始饮用它。又因其价平,甚适合一般家庭作解热的茶饮料,所以当时有一部分家庭夏天就常备这些茶,我家便是其中之一,直至60年代初才逐渐少用。

惠城斗茶活动是民间充满生活气息的一种民俗,自愿参加,无分身份贵贱,甚至路过的贫民、工匠、走街串巷的“货郎”、小贩等,若其携有茶叶想参斗,也多多益善,皆大欢喜。另外,评出名次后,得到第一的固然喜气洋洋,但名落孙山者也不至于沮丧,很多落选者也是面带笑容,真诚夸奖祝贺优胜者,或自勉以后再奉上好茶……值得一提的是,惠城的斗茶风尚十分淳朴自然,从未有赌博者介入及赌胜负的歪风。得胜者只是被众人当场夸奖一番而已,从来没有什么奖金奖状之类的东西,大家心境都是十分平和与愉快的。不过有一次较特别,惠城的镇记茶庄曾将店内卖的特色精致茶壶——三套寿星公瓷壶(每套包括壶、盘、杯)分送给斗茶胜者前三名作奖励(此壶是镇记请景德镇定做,质地与绘画皆妙)。我父亲喜看斗茶,工作的地点距镇记很近,也常去交易,大家很熟,镇记老板曾将一套寿星公壶送给他。

上世纪50年代初,上、中层人士较常聚会的斗茶逐渐消失;而广大的下层群众特别是“三行仔”仍存此爱好,但规模已大不如前,式样也减至只斗茶叶与茶汤之色香味,人数与次数也逐年减少,直至放弃。至50年代中期,多数人转斗茶为品茗,当时较贫穷,基本上各人轮流“带叶”(茶叶)。自1958年后,斗茶消失。

 

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