岭南饮食文化，成型于唐代，表现为其基本特点的形成，并影响于后世。

唐代是中国古代文化十分灿烂的时代，岭南由于粤北大庚岭通道的开辟，方便了同岭北的交往，大大加速了开发的步伐，正如明代邱浚《广文献公开大庚岭路碑阴记》中所言。“兹路既开，然后五岭以南人才出矣，财货通矣，中原之声教日近矣，遐陬之风俗日变矣。”宋代，因北方战乱南下的移民更加速了岭南的开发，而广州作为南中国的港口，对外贸易日益兴旺，贸易额达全国对外贸易额的八成左右，当时已同50多国家建立了贸易关系。唐宋时期，岭南经济已有较大发展，饮食文化也随之发展，在经历了同中原饮食文化的交融之后，岭南的饮食格局与特点渐趋完善化和稳定化，并流传于后世而自成一流派。刘询的《岭表录异》正是记述了这一时期岭南特有的饮食文化现象，呈现出岭南饮食文化的主要特点。

1．保留古风，食生与以石烙物

食生，是人类处于茹毛饮血时代的饮食方式。火的发现，人类进入了熟食时代，但食生的习惯一直在岭南保留，以至流传于后世。《岭表录异》如实地记载唐代岭南人多食海鲜并有生食的习俗，如鲎，“腹中有子如绿豆。南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之”；魿鱼，广人得之，多为脍，不腥而美”，“脍”即后来的鱼生；“虾生”，“南人多买虾之细者，生切兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上；就口跳出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生”。唐宋以后，鱼生仍风靡岭南，成为岭南著名的风味菜肴。

熟食是人类文明史上的一块重要界碑，标志着人类茹毛饮血时代的终结。原始人从山火过后的灰烬里发现，经过火烧的野兽肉比较香，由此而得到以火烤食物的启示。人类开始熟食先是用火把石头烧热，然后把食物置于石中使之至熟，这就是原始烹调的“煎”和“煮”。《岭表录异》卷上记载岭南人保留原始人以石烙肉的传统，曰：“康州悦城县北百余里山中，有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器，但烧令热沏，以物衬阁，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之。”以石烙肉的烹调方法，渐演化为火直接烤肉，岭南风味的烧腊即是对这些饮风味的烧腊即是对这些饮食传统的继承。

 2．保留古风，食杂

    食杂，是古人的饮食习惯。在远古时代，人类只能用工具向大自然索取，在猎取和采集中获取到什么就吃什么，不可能有所选择。人类跨入文明门槛之后，由于生产力水平还十分低下，人们对食物也不可能有太多的选择，“食杂”在所难免。据专家对殷代出土资料的分析认定，殷人的食物结构就呈现“杂”的特点，当时作为食料的哺乳动物有数十种，鱼也有几种，而殷王特别嗜好种种软体动物，如类似蜗牛、海螺、水甲虫之类。春秋战国时期，由于生产力的发展，饮食文化也随之发展。当时政治、经济、文化的中心是北方，而南方的经济仍极落后，于是，南北的饮食风格开始分化，出现北方讲求“食不厌精”与南方继续“食杂”的不同走向，而当岭南有了较大的开发和发展之后．却由于人们的饮食习惯已相对定型，故“食杂”也就沿袭下来。

《岭表录异》多处记述岭南人的饮食习惯，突出地表现了岭南人“食杂”的特点。岭南人什么都敢吃，大至水牛、象鼻，小至蚁卵，并视之为佳肴，以宴请佳宾。“容南土风，好食水牛肉，言其脆美”，“每军将有局筵，必先此物。或炙，尽此一牛”，“北客到彼，多赴此筵”；岭南多野象，“潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”；岭南人取蜈蚣肉“暴力脯，美于牛肉”；“多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱”，“其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也”；岭南人又“好食蜂儿，状如蚕蛹而莹白”。唐宋时代岭南人食杂，既承前又启后，是岭南饮食文化地方特色成型化的体现。

 3．以河鲜、海鲜见长

岭南海岸线长，并拥有水网地区，这特定的地理环境，为岭南饮提供了较内地山区更丰富的水产，以河鲜、海鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出特点。《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺已达到相当的水平。

《岭表录异》卷下所列举的可作食料的水产品有：嘉鱼、鲎鱼、黄蜡鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼、鳄鱼、魿鱼、鹿子鱼、海鳅鱼、海虾、石矩、紫贝、瓦屋子（蚌蛤类）、水蟹、黄膏蟹、赤蟹、红蟹、虎蟹、海镜、蛙（牡蛎）、蟛蜞、水母等数十种，其形状、特性、功用、产地以及烹制方法等各不相同。由是足见，岭南人食海鲜其选料之广、其烹调之讲究，是其他地域饮食文化中所罕见的。

 4．讲究烹调技艺

    唐代岭南菜肴的烹制，已十分注重火候、调料、烹调方法，因用料之异而采用不同的烹调方法。从《岭表录异》所载，唐代岭南人已经懂得运用多种烹调方法，如煮、炙、炸、炸、缶（蒸）、甑、炒、脍、烧、煎、拌等；懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等。特别突出的是，岭南人懂得因材而施制，巧妙地运用不同的烹调方法和调料，烹制出种种风味的菜肴，如：烹粳鱼，“治之以姜葱，缶（蒸）之粳米，其骨自软，食者无所弃”；烹蚝，“大者腌为炙，小者炒食”；烹蟹，“水蟹，赘壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其成汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，食也有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面；为蟹饆锣，珍美可尚”；烹水母，“须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂或豆劳动姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋，如脍食之，最宜”；烹乌贼，“炸熟，以姜醋食之，极脆美。或入盐浑腌为干，捶为脯，亦美”．如此种种可见岭南烹调方法多样化的特点和发展趋势。

5．浓羹与“先羹后菜”的饮食格局

岭南地区，天气炎热且夏长冬短，人们在气温较高的日子里，胃纳不佳，胃口不开，但流汗又使身体的消耗极大，必需补充大量的水分与营养。汤或羹是把肉类或水产类等固体食物的养分溶解在水分之中，使人易于食用和吸收。出于营养的需要，岭南的汤（羹）要浓，且要在饭前先饮，这种饮食习惯和格局，唐代开始一直流传下来。

据《岭表录异》记载，岭南有饮“不乃羹”与举行“不乃会”的习惯。所谓“不乃羹”，是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中”。所谓“不乃会”，是饮用“不乃羹”并讲究特定礼节的一种宴会，具体是羹上席后，“即揖让，多自主人先举，即满斟一构，纳觜入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔”。不乃会在当时是一种交际方式。“或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者”。用比较隆重的宴会，来沟通关系、洽谈生意，此交际方式起于唐代，而风行于近现代以至当代。这是商业较发达的岭南其地方特色在饮食文化上的体现，是饮食文化受经济发展的制约的必然性的体现。

“不乃羹”与“不乃会”没有流传下来，但这种以肉和骨同一锅，以慢火熬成浓汤的做法，却成为岭南汤食的地方特色，而“先汤后菜”即成为唐以后几百年岭南宴会的定型格局，可见，唐宋时期岭南饮食已进入成型阶段。