（一）土鲫鱼

土鲫鱼也叫本地鲫，是江河自然生长的鲫鱼，味道极鲜。但却有一个致命的弱点：个小刺多。

以前的土鲫鱼都是野生，超过半斤很少，一般长到三四两就会鼓起一个大肚子，里面一肚子鱼卵，再也长不大。现在人工饲养一斤多是平常事，但也还是不大，摆在桌上显得小里小气，因此很少有人在饭店里吃土鲫鱼，一般都是在家里或宵夜档。

十多年前，惠州滨江路出现第一家顺德火锅城，专门吃鱼。我慕名前去品尝，看到鱼缸有重达两三斤的鲫鱼，不禁大为惊讶！一条鲫鱼加一个白粥锅底，要价一百多。味道怎样，早就没了印象，只记得师傅刀工不错，鱼肉起片，摆放得非常漂亮。后来市场上就出现了这种鲫鱼，原来叫木鲫。据说是与鲤鱼杂交的新品种，细看还真有些鲤鱼的影子。慢慢地，大家发现这种木鲫虽然大，味道却并不怎样。失去了鲜味，大也就失去了意义，木鲫不久就销声匿迹，没了踪影。

土鲫鱼味鲜，足以媲美名贵鱼类，只是那密密麻麻的鱼刺令人生畏。鲫鱼的鱼刺细小而坚硬，中间还开叉，卡住了就出不来。所以吃土鲫鱼要专心致志，不能边吃边说，稍不留神就会中招。卡了鱼刺，无论用哪种土方法，大口咽饭、或者喝醋等等都无法奏效，唯有上医院。有的人卡了鱼刺，嫌去医院麻烦，忍着，第二天还得乖乖地到医院去，白白难受了一整天。

在东江菜系里，土鲫鱼的烹调方法通常有两种：大的清蒸，小的煮汤。清蒸保持原汁原味，吃的时候只要细心，可说是用贫民的价钱得到贵族的享受。鲫鱼汤则负有盛名，有豆腐鲫鱼汤和鸡蛋鲫鱼汤两种。比较而言，鸡蛋鲫鱼汤制作更加精细：先将鸡蛋煎成荷包蛋，鲫鱼整条煎至金黄，撞入开水，汤即刻泛白，加入河虾、姜片和米酒，慢火熬煮一个小时，上桌放芫荽。鱼汤奶白粘稠，鲜美浓郁。据说这道汤还有壮阳功效，是真是假，倒是没有考究。

（二）非洲鲫

二十多年前，当市场出现非洲鲫，大家都感到新鲜：这外国的鲫鱼就是好啊！没有小鱼刺，体型也够大。但过后就发现，原来此鲫鱼非彼鲫鱼，肉质和味道都与土鲫鱼有很大的差别。也许是为了与土鲫鱼区分开来，现在很少有人称它非洲鲫，而是叫罗非鱼。

罗非鱼肉质绵软，带有一股腥味，属于经济鱼类，市场上卖得最便宜。但只要烹调得法，作为普通家常菜，还是很不错的选择。做法一般适合煎焖红烧：先将鱼煎至金黄，再爆炒姜葱大蒜（若下阳江豆豉会更香，口味重则放辣椒），加水和调料，一起焖至收汁即可。煎焖红烧可去除罗非鱼的腥味，使鱼皮香肉滑。如果超过两斤的大鱼，肉质比较坚实，也可用来清蒸。

罗非鱼肉质普通，除了它自身的品质外，与人工饲养时间过短、营养催促生长有很大的关系。所以选择罗非鱼一般要选择颜色较浅和较大的鱼：颜色浅说明鱼塘清瘦，鱼长得慢；大鱼同样是因为需要长的时间。

市场上的罗非鱼大的有两斤多，三斤以上少见，但有一次我在一个饭馆里竟然见到八九斤重的罗非鱼。老板绘声绘色地介绍：用普宁豆瓣酱半汤焖，汤汁起膏腴，雪白的鱼肉一层一层，像鸡肉一样（本地人形容食物像鸡肉，除了白色有象形的意思，就是好吃）。望着鱼缸里让人惊讶的巨型罗非鱼，我顿时泛起强烈的食欲，只是这么大的鱼需要人数众多才能吃完，只好等待机会。一次老工友聚会，我就特意让他们到这家饭馆，点食巨无霸罗非鱼。遗憾的是，那天有事耽误了，等我赶到饭馆，罗非鱼已被一扫而光，工友们还在美滋滋地评论，而我则懊恼不已。过了不久，这家饭馆竟关门大吉，此后，这种巨型的罗非鱼就再也没有见到过。