盐焗鸡是粵菜三大菜系（广府菜、潮州菜、东江菜）中东江菜系的代表菜肴之一。从百姓家庭逢年过节腌咸鸡起源，经过百年演变，成为惠州一道名菜。有关盐焗鸡的故事，与这道菜一样，经过春秋岁月的“烹调”，越发的鲜香好味，历久弥新……

一、茶辣巷仔

茶辣巷原址在东江和西枝江交汇处、即如今合江楼东边一隅。巷子窄窄的犹如细细的鸡肠，惠州人习惯叫这样的小巷为巷仔（仔，惠州话为小的意思）。茶辣巷在上世纪70年代城市改造中销声匿迹了，如今只有七八十岁的老惠州人仍记得这地方，因为这里曾有间老牌子的“东兴饭店”，饭店有味响誉东江的招牌菜——盐焗鸡。

茶辣巷实在是太狭窄了，它前面有间4层楼高的太白饭店，是座大气而又精美的木楼，占踞了“一览东江天际流”的绝佳位置；又以菜式花样多，制作讲究的优势，在惠州老城的饮食行业中独占鰲头。太白饭店的后方与它的左侧，是一排两层的木楼店铺，再往左是商贸繁荣的水东街别具特色的骑楼，茶辣巷就夹在太白饭店与木板店铺之间。有点像受气的小媳妇呢，在鹤立鸡群的太白与众多店铺的挤压中委曲地生存。然而，人们偏偏看好这里，像蜜蜂采蜜般穿越小巷去寻香啜味。那时惠州人大多穿木屐，只听得木屐在茶辣巷仔的石板路上“忒哒忒哒”作响。

东兴饭店也是间两层木板小楼，楼下是厨房，二楼也只有三四张小桌子。这间建于清末民初的小饭店，想在水东街众多同行的激烈竞争中维系生存，就得全凭真功夫。幸而临水之地总能得水滋润，这里与东江航运码头近在咫尺，临窗可见停泊码头的大小船只，可吸纳东江水清清爽爽的气息。惠州人爱说，叹美食可涵养心性（叹，惠州话为享受之意）。是啊，那盐焗鸡香味四溢，撩人胃口，引人食欲，是一种挡不住的诱惑。慢慢的嚼，细细地品，再伴以小杯东江糯米酒，人心就会滋生美好情愫。那年月，幸福就是这样的简单。一只盐焗鸡，引得多少双木屐在茶辣巷“磕磕”。有句俗话叫“酒香不怕巷子深”，茶辣巷仔这里却是鸡香不怕巷子深了。

二、老梁师傅

东兴饭店老板兼厨师叫梁日梅，祖籍兴宁人。清末出生的梁日梅，来惠州谋生有些时间了，知命之年的他早已在惠州落地生根。也许饭店太小的缘故，也许解放后人们不兴叫老板，都叫他梁师傅，他的小饭店与茶辣巷、盐焗鸡已不可分割地联系在一起。梁日梅知道，任凭哄谁也哄不了食客的嘴，厨师手艺是好是孬，舌尖最有发言权。那盐焗鸡是他多年经验摸索出来的厨艺，采用的是1公斤左右、未有产蛋的小母鸡，此时的鸡肉最嫩。东江流域的人沿袭这样一种说法：旧时，一个外出的商人无意中发现，老婆给他带着路上吃的鸡，担心天热捂坏，洒上盐腌了，商人吃了觉得别有一番滋味，从而诞生腌咸鸡。以后惠州人逢年过节，宰杀的鸡一时吃不完，就用一种叫“盐漏”的瓦罐腌咸鸡，盐溶解后会顺着漏口流走，而沾了盐的鸡也不易腐坏，这是盐焗鸡的雏型。想必梁日梅从前人这道咸鸡上动了脑筋，为了使鸡更香更有滋味，宰杀后的鸡吊干水分后，用精盐抹胸，然后在鸡肚子里放一整根葱，一片姜，用砂纸（包食品的砂纸而非工业用的砂纸）包裹严实，每只鸡放一个瓦煲，再用炒熟的粗盐覆盖全鸡，瓦煲底下用炭炉小火约半小时将鸡煨熟。鸡肉的氨基酸被那熟盐凝聚在皮、肉、骨全身而鲜味异常，上碟后佐以沙姜粉和上好花生油沾料，食客尝罢齿颊留香，余味无穷。而吃鸡人并不知，盐焗鸡好吃的细节还有店家只可意会不可言传的操纵火候的手法。惠州老辈人还记得，那时梁日梅领着他瘦弱的儿子梁振琰一同打拼，父子俩起早摸黑，维持一家温饱。除了本钱，他也就赚点手艺钱，他是个极看中声誉的人，为了让顾客吃得满意，他精心制作每一只盐焗鸡，就这样一天最多也只能卖三四十只盐焗鸡，供不应求也没办法。待华灯初放，风清月白，鸡已售罄，两父子累得精疲力尽，打烊收铺休息去也。

三、上了报纸

上世纪50年代中期，梁日梅这个小店主带着“东兴饭店”这块招牌，公私合营后搬到西湖排沙（现惠州宾馆位置）。因制作盐焗鸡声名鹊起，梁日梅代表工商联被选为惠州镇人大代表。这里依着西湖得天独厚的地理位置，光顾盐焗鸡的人更多了。梁日梅父子在东兴饭店继续施展着盐焗鸡的厨艺。不料1959年的一场大水，冲毁了排沙的房子，东兴饭店再次搬迁到现西湖步行街口，仍是木板楼。盐焗鸡由梁师傅父子操作变为多人操作。为了应付需求，此时已经不是一个瓦煲煨一只鸡，而是一个大锅层叠煨十余只鸡。除了每只鸡仍用砂纸裹实，每层上面还采用纱布捂盖，以此保证鸡的鲜味不往外溢。不久，东兴饭店门口竖起这座古城第一块霓虹灯招牌广告，牌子上，一只裝在碟子上肥嘟嘟的、翘着屁股的盐焗鸡冒着热气。不要说吃，单看广告，就令人有无限想象。一到夜晚，璀璨的盐焗鸡霓虹灯竟成古城一景。

历史记载了1959年夏天惠州那场百年罕见的洪水，咆哮的大水冲毁了许多农田和房屋，群众生活受到极大影响。惠州机关干部、学生、尤其是驻军，都投入到紧张的抗洪抢险救灾中。当时的口号叫“灾痕不见见新村”，以此表示要以最大的努力恢复灾区建设。此时，台湾、香港各大报刊，每日都有报道大陆灾情文章。反华势力乘中华人民共和国建国十周年之际，借洪灾推波助澜，极尽渲染污蔑。据时任惠州镇委（解放后，惠州镇属县级镇）统战部主办干事肖丙南先生回忆（肖丙南先生后任惠州市委统战部副部长），为了粉碎反华势力在舆论上的进攻，时任中南局书记陶铸通过新华社香港分社、澳门分社，组织香港、澳门各界人士回乡访问团到灾区参观访问，了解共产党领导群众抗灾救灾的实际情况。

乡梓情深，港澳同胞牵挂着内地的灾情，他们纷纷跨过罗湖桥，来到惠州灾区视察。惠阳县、惠州镇即抽调20多名干部，成立华侨、港澳同胞回乡接待办公室，惠阳县委副书记王礼亲自挂帅，副县长周金先具体分管，肖丙南为接待办公室秘书。从1959年6月18日发大水至月末水退之后的三个多月时间，接待办公室接待了30多批香港、澳门各界人士，不少是港澳名人。如讲着一口上海话的香港中华总商会会长王宽诚领着庞大的访问团来了，澳门商界名人何贤（现全国政协副主席何厚铧父亲）、马万祺（上世纪90年代曾任全国政协副主席）来了，香港演艺界名人张瑛、张活游等人都来了，还有香港培侨中学部分师生。接待规模之大，人数之多，从无先例。接待办领着访问团四处视察，每日制作简报，各项工作有条不紊。回乡访问团住在惠州所有条件较好的旅馆，用膳在东兴饭店。上级指示，为表达对港澳同胞访问团的重视，接待一律高规格。每餐有海参、鱼翅、东坡扣肉、东江酿豆腐等东江名菜，尤其每日都有盐焗鸡。自然，拥堵在访问团团员们舌尖上的，是言之不尽的赞叹。团员们回到香港，将内地抗灾及灾后重建情况刊登上报纸，大大宣传一番；对东江美食、尤其美味的盐焗鸡也作了大幅报道，盐焗鸡不仅在这场舆论战中立了一功，美名由此随舆论宣传扬名港澳台。

四、名人之赞

1960年，惠州饮食行业统一归惠州饮食服务公司管理，此时梁日梅已退休，饮食服务公司里传承制作盐焗鸡厨艺比较好的有黄华师傅、刘锡滔师傅、李霖胜师傅等人。东兴饭店年初由于一场大火烧毁了木板楼，又一次搬迁到明月湾对面的五四路口，惠州人称其为“新东兴”，盐焗鸡依然是这间饭店的“镇店之宝”。那时，人到中年的黄华师傅勤奋好学，他制作盐焗鸡接近梁日梅手法，尤其注重收集前辈经验，总结厨艺体会，利用业余时间编写了《东江菜》一书，此书出版引起人们关注。黄华被选为惠州镇人大代表，随后被上级派往广州宾馆，为出口商品交易会各国来宾制作盐焗鸡。盐焗鸡随海外来宾的赞誉再次风光了一把，名扬世界。

60年代初，粤剧名伶红线女与马师曾、林小群、罗家宝、陈小茶、陈小汉等人来惠州演出《搜书院》，轰动惠州城。演员们首先到惠州糖厂慰问工人兄弟，随后在县人民会场公演。任何时候，名人具有轰动效应。人们为一睹名演员演出，购票时几乎挤破头，真是一票难求。还是黄华师傅接受任务，给名演员制作东江名菜盐焗鸡。红线女与马师曾等人是首次来惠州，鲜香美味的盐焗鸡无疑令他们加深对古城惠州的印象。黄华师傅后来被评为“特级厨师”，这是惠州市饮食服务公司唯一获此职称和殊荣的人。

犹如人的命运跌宕起伏一样，盐焗鸡也有过从“盛名”跌至“谷底”的“难堪”。那是“文革”十年的荒诞岁月，一切涉及享受美好生活的东西都被冠以资产阶级腐朽没落的罪名，都是必须要打倒的。而在当时，盐焗鸡也属高消费，论斤算，每斤鸡1元5角，吃一只盐焗鸡要花上几日的菜金，人均低工资的年月，许多家庭也吃不起，再说，也无人敢宣传吃盐焗鸡，免得被人中伤为“追求资产阶级生活方式”而带来麻烦，这是那年月无数啼笑皆非的故事之一。

五、八仙过海

改革开放，天地为之焕然一新。撩动了无数人味蕾的盐焗鸡，当仁不让地成为惠州人餐桌上的美馔，只是它不再稀罕，它只是百姓餐桌一道平常的菜肴。继黄华、刘锡滔、李霖胜等老师傅之后，接力做盐焗鸡的厨师不计其数。他们八仙过海，各显神通，但最正宗仍是传承东兴饭店厨技制作出来的东江盐焗鸡。这些年，惠州人耳熟能详的有叶乔健、高燕来（高记）、林惠聪等人。叶乔健先生制作的盐焗鸡，随纪录片《舌尖上的中国》播出，让全国人民知道了东江名菜盐焗鸡悠久的历史，也领略了惠州美丽的水城风光。高记制作的盐焗鸡，选用了自家鸡场饲养的走地鸡，首先保证食材的质优。今年夏天，旅居美国和约旦的两位华裔美食家李小芳小姐与林惠敏小姐亲临惠州高记农庄，观摩和学习盐焗鸡制作方法，此经华盛顿华人美食电台和约旦空中美食平台推荐，世界更多人了解这道东江名菜。林惠聪制作的盐焗鸡，让文友们开了眼界，且赞叹不已，原来写得一手好文章的惠聪，还会制作美味盐焗鸡。文友品尝他精心制作的盐焗鸡，品出这是一个沉浸在文学世界里一步步实现自己梦想的智者，同时又是一位极用心的厨师。在上世纪的1982年，时值青年小伙的林惠聪师从东兴饭店刘锡滔师傅，学习制作东江盐焗鸡。如今惠聪仍按老传统手法，仍保有一份虔诚之心，他制作一只盐焗鸡，平均要6个小时：宰杀后的鸡自然吊干水分（这里费去不少时间），精盐抹鸡胸膛，放入姜片、葱条等配料，盐焗的每个细节都谨记当年刘锡滔师傅传授予他的技巧。他做的盐焗鸡，皮脆爽，肉嫩滑，尤其骨很香，以至于人人争着啃嚼鸡骨头，那真叫一个入骨之味了。

中医认为，盐焗鸡不愧为东江名菜，岭南佳肴。因为它具有养胃、壮腰、益气、补肾等功效，给人以养怡之福。

一位善于烹饪的前辈说过一句经典的话：“说到底，吃盐焗鸡其实就是吃心水。”心水，惠州话是心思之意。是啊，盐焗鸡承载着惠州旧时光的印迹款款而来，留下饮食文化的历史印记——为了一只鸡丰富的口感，为了一道菜肴鲜香的滋味，也为了追随乐观积极生活的一种情怀，为了适度享受生活的美好，从旧时梁日梅、到黄华、刘锡滔、李霖胜，再到新时代叶乔健、高燕来、林惠聪等人，惠州代代简朴实惠的厨神们走过长长的岁月，花费了许多心思传承创制盐焗鸡。心水之味，名副其实。盐焗鸡，值得惠州人代代传承。