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过 冬
作者:苗理洁(惠州民协会员)    来源:惠州民协    日期:2012-12-21 07:10:10

广东人习惯称冬至为“过冬”。在一年的二十四个节气里,冬至依次过去是小寒、大寒。大寒一过,一年的光阴就飞溜了过去,天地间就开始第二年的轮回。

在珠三角潼湖平原的乡村里,农民们认为“冬大于年”。这句话我开始不甚明白,何谓“冬大于年”呢?后来才知,主要是饮食的规模上,冬至要比过年排场。

在乡镇工作过的我,自然是见过这种排场的。我见到冬至前半个月,老乡们家门口的地堂(晒谷或晒东西的地方)就已挂出成串成串的腊肉。这时期天公最作美了,都是日间阳光充沛,夜间北风劲吹,这样的天气,最适宜制作腊肉。

这里河塘水网纵横,村庄乡镇密集,农村生活质量有的比城里的居民还高,许多农家有人在外工作;周围又有很多工业区,年轻人都进厂当工人了,余下的中老年人悠闲自在地耕种着早先承包了的稻田、山林和果园。好些经济充裕的人家还请外省人来代耕,日子真是一年比一年过得舒心和富足。日常三餐吃肉是件既简单又平常的事情,制点腊肉只为换换口味尝尝新鲜。

眼看着日历在翻过“大雪”那一天后,制作腊肉的人就开始行动啦。先到农贸市场挑选十来斤肥中有瘦、瘦中有肥、肥瘦间隔的五花肉,回家后用温水洗净沥干分切成条用大盆盛了,放上适量的盐、料酒(山西汾酒最佳),再搁上花椒、八角、茴香、草果等香料拌匀。为增加肉色的鲜亮,还放上适当的老抽(色深的酱油)。肉腌上一天后,香味深深侵入其中,再用细绳子将肉条串起来,如晒衣服般将肉挂在竹竿上。

在冬日暖暖的阳光曝晒和夜间柔劲的北风吹晾下,那串串挂肉的颜色一天比一天光泽鲜亮,不出半个月,酱黄色的腊肉就制作好了。这时,那菜园子青翠欲滴的荷兰豆、麦豆,串串的豆荚也颗粒饱满起来,召唤着人们前去采摘。“腊肉炒荷兰豆”、“腊肉、麦豆焖糯米饭”,成为这时间农家饭桌上最应景的菜肴和美食。腊肉的香味就在村头巷尾的农家小院里静静地弥漫着并飘荡出来。

冬至就在农家腊肉的香味里飘然而至,晴好的天气往往此时就辄然而止。太阳折叠起光芒四射的金伞,躲进厚厚的云层歇息去了,广袤的大地进入了一年中最阴暗和最寒冷的日子。然而,乡村周围热闹的氛围却让置身其中的人浑身上下都感到热烘烘的。

村庄冬至的清晨,家家户户就开始当刂 (宰)鹅。乡里人认为当刂 鸡小气,当刂  鸡不足以显示冬至的隆重。有的人家还当刂 上两只十几斤重的狮头鹅,还有的人家合伙花钱当刂 上一头猪,将猪肉分发给亲朋好友。那当刂好的鹅,一只放入大锅里,加上鹅红(血)、鹅杂碎煮出香浓的鹅汤;另一只就制作客家人传统的“爆香鹅”。工序说来并不复杂,家中负责烹饪的人将大蒜、豆豉、姜末、茴香等佐料剁成泥状,放入适量的盐和味精调理好后塞进鹅肚里,再用线缝好,放入油锅里炸香片刻,再放入大蒸笼里蒸熟。蒸熟后的鹅倒出肚子里的香汁,斩件后再浇上,让神仙闻到都会停下脚步流口水的“爆香鹅”就大功告成了。

一切都显示出客家人对时节的大方和大气。蒸鹅也好、爆香鹅也好,煮鹅汤也罢,用的都是能煮几十斤米饭的大铁镬。斩件后的鹅块用的是如花盆大的大瓦盆;盛鱼、盛肉至少也用那蓝瓷花边的大海碗,充分体现出客家人过节时兴大盆大钵的饮食特色。

即将开饭的时辰,这天在城里工作的至亲都会回到乡村,城里人的冬至日平平淡淡,哪能有乡村的热闹和排场呢?这时你总会看见村头停着一溜的小汽车或摩托车,忙碌着冬至菜肴或小吃的父母长辈,听到车声,就会赶紧用围裙擦着手走出大门口,眼见孩儿们衣冠楚楚走下车来唤着爹娘爷奶,那份愉悦,那份欣慰,是比吃了“爆香鹅”要可心一百倍的。有的人家还会端出丰盛的祭品,燃上香烛,由家长携儿孙们拜祭天神地主和列祖列宗,祈求来年五谷丰登、阖家平安大吉。

冬至这天,女人们一般是不下地干活的,她们只想履行好主妇的角色,侍候家人吃好喝好。除了应节的大盆大钵丰盛菜肴,她们还会弄上一些点心和小吃。其中,“艾皮粉”就是她们的拿手工夫。这些打理着一家大小一日三餐的女人们,最清楚什么季节地里哪样菜蔬最可口。还用说吗?寒霜降后,地里的萝卜水分都渐渐转为葡萄糖了,此时的萝卜是又大又爽又甜。现在农村科技培训班开办到村民委员会一级,农妇们知道许多农业知识,“茎块植物的水分在冬季易转为葡萄糖”一类的常识她们早就清楚了。

在乡镇工作那几年,每逢冬至这天,我都会被几位相交甚厚的大嫂请去吃艾皮粉。去年,我又故地重游,脚刚迈进大门,大嫂就端来了青花大海碗满碗热气腾腾的艾皮粉。别忙,让我仔细瞧瞧这活计是如何弄的?大嫂说其实很简单。将春天采摘的青艾取出艾绒与当年新磨的糯米粉(还渗合些粘米粉)按比例揉好擀成皮,这皮要比一般的面皮有韧度,还带有艾的清香。萝卜擦丝榨去少许水分,加上已爆香的腊肉粒、虾米粒、冬菇粒、木耳粒、葱粒等,放入盐、味精、香油调好馅,像北方人包饺子似地包起来,只是它要比北方饺子大四五倍。包好的粉放入鹅汤里煮,那馅的香、鹅汤的鲜就完美地结合在一起。一个大海碗,放上两个粉、舀上一勺鲜香的鹅汤就满了。吃的人一口咬下去,嗬,舌头美的说不出话来,只把愉快的笑意带上了眉梢。

吃完了香喷喷的艾皮粉,聊过了家长里短的贴心话,穿上大衣裹上围巾走出温暖的农家小院,刺骨寒风扑面而来。临别时,不忘向送出门来的大嫂道谢,说上一句:“大嫂,请回吧,天阴冷着哩。”大嫂笑着说:“不怕,我们希望冬至是天阴天冷,越阴越冷越好呢!你听过这样一句谚语么:冬至天阴无日色,来年定唱太平歌。”哦,是么?明白了。乡里人借着寒冷的冬至,以火热的场面,表达着对苍天的敬意,对大地的感恩;借着寒冷的冬至,表达着对平安祥和生活的赞美和对未来幸福的憧憬。

冬至,原来承载着人们这许多的期盼和祝福呀,难怪人们说“过冬大过过年”哩!

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